Ak cestujete do väčšiny regiónov Indie, nájdete miestne reštaurácie, ktoré podávajú thali - tanier ponúkajúci najobľúbenejšie jedlá špecifické pre tento región.
Ale thali nie je len súčasťou kultúry stravovania v krajine.
Aj keď nereprezentuje to, ako sa všetci stravujú v Indii, je neoddeliteľnou súčasťou festivalov, osláv a každodenného stravovania.
Dovoľte mi, aby som vás vzal na cestu za objavením thali a oboznámením sa s jej významom v rámci indickej stravovacej tradície vrátane niektorých regionálnych variantov. Na záver sa podelím s návodom na vytvorenie vlastnej thali s receptom od štátu Kerala v južnej Indii.
Základy thali
Je zaujímavé, že thali je hindské slovo pre tanier.
Taliu zvyčajne sprevádzajú malé okrúhle misky zvané katoris, aj keď sú tu aj thali vyrobené so vstavanými priehradkami na rôzne jedlá, podobne ako bento box.
K. T. Achaya vo svojej knihe „Príbeh nášho jedla“ píše, že v prehistorickej Indii sa jedlo jedlo na jednorazových tanieroch vyrobených z listov, ako napríklad veľký banánový list, zošité sušené banyanové listy alebo listy z palasových stromov. Aj katori boli vyrobené z listov.
Banánové listy sú stále rozšírené v južnej Indii, najmä v chrámoch a na svadobných hostinách, zatiaľ čo listy palasu sú bežnejšie v severnej a strednej Indii.
Pokiaľ ide o jedlo, ktoré obsahuje, thali je kompletné jedlo pozostávajúce z 10 alebo viacerých jedál, v závislosti od toho, v ktorej časti Indie sa nachádzate.
Tali sa skladá z:
- zrno: ryža alebo chlebové placky z pšenice, prosa atď.
- šošovica: dal alebo sambar
- zelenina: sezónna príprava
- čatní: korenie z ovocia, bylín, korenia a dokonca aj zo zeleniny a rýb
- raita: tvaroh zvyčajne zmiešaný s nejakým druhom zeleniny
- nakladané uhorky: najčastejšie sa vyrábajú zo surového manga, aj keď sa to líši podľa regiónu
- papadum: vyprážané, slané občerstvenie pripravené z ryže, múky alebo šošovice
Potom nasleduje cmar alebo sol kadi, osviežujúci nápoj z kokosového mlieka a ovocia kokum, ak sa nachádzate na západnom pobreží Indie.
Regionálne variácie
Thalis sa vyskytujú v niekoľkých odrodách v závislosti od konkrétneho umiestnenia.
Gudžarátština tália, ktorá pochádza zo štátu Gudžarát v západnej Indii, je jednou z najkomplikovanejších thálí. Zahŕňa niekoľko vyprážaných občerstvenia, chlebové placky, rôzne zeleninové prípravky varené v ghí a sladkosti.
Thali tiež nemusí byť nevyhnutne iba vegetariánska.
Napríklad v pobrežných oblastiach Indie nájdete variácie rýb a morských plodov thali. Kolhapur, mesto v štáte Maharashtra v západnej Indii, je známe svojimi rôznymi pikantnými baraními thali prípravkami a chutnými vývarmi.
Jedlo je vždy veľmi zdravé, aj keď sa jeho zložitosť a množstvo jedál môže líšiť.
Tkané v tradícii
Okrem toho, že je súčasťou každodenného života, je v ňom aj tradícia.
V Udupi Shri Krishna Matha, chráme z trinásteho storočia v meste Udupi v južnej Indii, sa prasád - náboženská obeta v chrámoch - podáva ako jedlo.
Rady ľudí sedia so skríženými nohami na podlahe, pred nimi sú umiestnené okrúhle taniere so servermi, na ktorých sú vedrá s ryžou, sambar (šošovicový guláš), suchá zelenina a čatní, ktoré sú servírované na rovnakom tanieri.
Po jedle nasleduje payasam, sladký puding z ryže a kokosového mlieka.
Toto je jedna z najjednoduchších foriem thali v Indii. Jedlo bude veľkolepejšie a bohatšie, ak sa koná nejaká slávnosť - najmä na svadby, na ktorých je táto forma servírovania a stravovania obľúbená.
Oslavy však nie sú jediným časom, kedy sa podáva thali. Je tiež dôležitou súčasťou pohrebných rituálov v štáte Uttarpradéš, štáte v severnej Indii.
Tento rituál thali sa podáva brahmanským hinduistickým kňazom 13. deň obdobia smútku a skladá sa zo zemiakového kari, sušenej tekvice, raita, poori (hlboko vyprážaný indický chlieb), kyslej uhorky a papadum, po ktorých nasleduje kheer, sladké jedlo ryža uvarená na mlieku.
Vyvážené jedlo
Z výživového hľadiska je indické thali vyvážené jedlo, ktoré poskytuje sacharidy, bielkoviny, vitamíny, minerály a vlákninu.
Mliečne výrobky, ktoré tiež zohrávajú dôležitú úlohu v indickej kuchyni, sa používajú vo forme ghí, tvarohu alebo cmaru.
„Kombinácia jedného zrna, jednej šošovice, nejakej zeleniny, kyslého čatní, raity alebo nálevu, nejakej tadky (temperovanie) a navyše s použitím ghí a korenia robí indickú thali zdravou,“ hovorí konzultantka v oblasti výživy a výživy Sangeeta Khanna.
„Zatiaľ čo kombinácia obilia a šošovice poskytuje úplné bielkoviny potrebné na prežitie, dobré zdravie a imunitu, prítomnosť všetkých šiestich chutí v indických jedlách robí z nich tú najlepšiu výživu,“ dodáva.
Koncept šiestich chutí alebo shad rasa je ústredným prvkom ajurvédy, starodávnej indickej liečebnej praxe. Môže byť kategorizovaný takto:
V ajurvéde „prítomnosť všetkých šiestich je pre výživnú stravu rozhodujúca. Každá chuť, ak je v určitom poradí (sladká prvá, adstringentná posledná), pomáha procesu trávenia, “vysvetľuje Amrita Rana, vyškolená ayurvedská výživová poradkyňa a kuchárka.
Šesť chutí ajurvédy
- Madhura: sladká (obilniny, ovocie ako mango, banán, litchi, hrozno, datle, prírodný cukor, jaggery)
- Amla: soľ (morská soľ, kamenná soľ, morské plody, morské riasy, listová zelenina ako špenát)
- Lavana: kyslá (citrusové plody, tamarind, kokum, fermentované potraviny, kyslá uhorka, surové mango)
- Katu: štipľavý (paprika, cibuľa, cesnak, zázvor)
- Tikta: horká (horká tekvica, neem / indický orgován, káva, čokoláda, senovka grécka)
- Kashaya: sťahujúca (väčšina zeleniny, ovocia ako ananás, jamun, granátové jablko, jackfruit, surový banán, kolokázia)
Dodáva, že niektoré potraviny majú viac chutí, ako napríklad amla (indický egreš), ktorá je kyslá aj slaná.
Okrem šiestich chutí sú k thali neodmysliteľné aj rôzne textúry, ako napríklad jemné khichdi a chrumkavé papadum.
V indickej kuchyni sa používajú rôzne techniky varenia, ako je parenie, pytliactvo, plytké vyprážanie, praženie, grilovanie, vyprážanie, vyprážanie a suché praženie, ktoré sa väčšinou používajú pri zostavovaní tali.
Ako vyrobiť thali v štýle Kerala
Kerala Sadya je tradičné jedlo, ktoré sa varí a podáva počas Onamu, každoročného hinduistického dožinky, ktoré sa slávi v štáte Kerala v južnej Indii, ako aj pri iných priaznivých príležitostiach.
Podáva sa na banánovom liste a jedlo pozostáva z viac ako 20 jedál. Každodenné jedlo je však jednoduchšie a má menej komponentov.
Šéfkuchárka Marina Balakrishnanová, zakladateľka spoločnosti Ootupura, ktorá sa zaoberá dodávkou jedál na rastlinnej báze v Bombaji, sa delí o svojho sprievodcu pri výrobe tali v keralitskom štýle.
Tu sú tieto komponenty:
- Červená ryža. Spravidla sa používa nerafinovaná a neleštená ryža Palakkadan matta. Časté sú aj miestne odrody ryže ako kuruva a thondi.
- Sambar. Kerala sambar je hlavné jedlo v Keralite thali. Sambar sa varí so šošovicou, mnohými zeleninami a práškom Sambar - zmes rôznych korení, ktoré sú zvyčajne domáce.
- Pre telo a textúru je možné pridať aj pražený zmiešaný kokos.
- Na zvýraznenie chuti je Sambar temperovaný kokosovým olejom, horčicovými semiačkami a listami kari.
- Avial. Jemný a jemný avial je nabitý zeleninou ako yam, stehnami (fazuľovými zeleninami), mrkvou, dlhými fazuľami, banánmi a tekvicami. Varí sa na báze tvarohu a kokosového mlieka s trochou kokosového oleja.
- Stiahnuteľné veci. Toto kyslé jedlo na báze jogurtu sa často pripravuje z jednej zeleniny, ako je tekvica, banán alebo dokonca zrelé mango, keď je v sezóne. Čerstvo nastrúhaný kokos dodáva pokrmu trochu textúry.
- Thoran. Tento zeleninový prípravok sa vyrába pražením sezónnej zeleniny, ako je kapusta, fazuľa, mrkva alebo popol tykev na kokosovom oleji. Je temperovaný horčicovým olejom a karí listami a dokončený čerstvo nastrúhaným kokosom.
- Chammandi. Toto hrubé čatní je vyrobené z čerstvo nastrúhaného kokosu, surového manga alebo tamarindu, karí listov, suchých červených čili a trochy čerstvo namletého kokosového oleja.
- Sambaram. Korenené cmar je hlavne v lete obrovskou súčasťou keralitskej kuchyne. Cmar je naplnený zelenými čili alebo paprikou, drvenou šalotkou, zázvorom a listami kari, ktoré sa pred podávaním preosejú.
- Payasam. Toto nie je denné jedlo, ale nie je nezvyčajné, že Keralites pripravuje payasam raz alebo dvakrát týždenne. Ryža, pšenica alebo proso sa varí v kokosovom mlieku a zubatej podobe. Na dochutenie sa pridáva kardamón a kešu.
- Sprievod. Rad vyprážaných jedál, ako sú banánové lupienky a papadum, spolu s kyslou uhorkou tvoria nevyhnutnú súčasť jedla a dodávajú mu chuť a chrumkavosť.
Tieto jedlá spolu tvoria výživnú a chutnú thali.
Lahodná tradícia
Thali je vo svojej najkomplikovanejšej podobe zdravým pokrmom, ktorý je tiež pastvou pre vaše oči, s množstvom farieb a jasnými misami pre každé jedlo.
Jedná sa o zásadný stravovací zážitok v Indii, či už ako súčasť kultúrnej tradície alebo každodenného života.
Shirin Mehrotra je nezávislá novinárka, ktorá píše o priesečníkoch jedla, cestovania a kultúry. V súčasnosti študuje na MA v antropológii potravín.
