Aj keď ste možno už počuli o glutamáte sodnom (MSG), guanylát disodný je ďalšou potravinárskou prísadou, ktorá pravdepodobne preletela pod vašim radarom.
Je to úplne pochopiteľné, pretože sa to niekedy uvádza pod zastrešujúcim výrazom „prírodné arómy“.
Glutamát disodný sa často používa spolu s MSG v rôznych potravinách, ako sú napríklad polievkové konzervy, zemiakové lupienky a mliečne výrobky.
Možno by vás zaujímalo, či je to bezpečné.
Tento článok vysvetľuje, čo je guanylát disodný, aké potraviny ho obsahujú a či je bezpečný na konzumáciu.
Čo je to a ako sa používa
Guanylát disodný je bežná potravinárska prídavná látka. V skutočnosti ide o druh soli získanej z guanozínmonofosfátu (GMP).
Z biochemického hľadiska je GMP nukleotid, ktorý je súčasťou dôležitých molekúl, ako je DNA.
Guanylát disodný sa zvyčajne vyrába z fermentovaného tapiokového škrobu, aj keď ho možno získať aj z kvasníc, húb a morských rias. V prírode sa ľahšie nachádza v sušených hubách.
Používa
Guanylát disodný je zvyčajne spárovaný s glutamátom sodným (MSG) alebo inými glutamátmi, ale môže sa použiť samotný - aj keď je to pomerne zriedkavé, pretože jeho výroba je nákladnejšia.
Glutamáty sú bielkoviny, ktoré sa prirodzene vyskytujú v potravinách, ako sú paradajky a syry. Nachádzajú sa tiež vo vašom mozgu, kde pôsobia ako neurotransmitery.
Aj keď kuchynská soľ (chlorid sodný) môže vyvolať príchute potravín, zlúčeniny ako glutamáty môžu vylepšiť, ako váš jazyk vníma soľ. Glutamát disodný zosilňuje intenzitu chuti soli, takže na dosiahnutie rovnakého účinku potrebujete o niečo menej soli.
Spolu, guanylát disodný a MSG zvyšujú chuť jedla. V skutočnosti ľudia reagujú na zmesi MSG a nukleotidov ako GMP osemkrát silnejšie ako samotné MSG.
Inými slovami, ak sa skombinujú MSG a guanylát disodný, budete pravdepodobne vnímať jedlo oveľa chutnejšie.
V jednej štúdii bol obsah sodíka vo fermentovaných párkoch nahradený chloridom draselným, čo malo za následok neprijateľné vlastnosti ako zlá textúra a chuť. Po pridaní MSG a nukleotidov zvyšujúcich chuť však účastníci štúdie vyhodnotili, že je to vynikajúce.
Dôležité je, že kombinácia MSG a guanylátu disodného dodáva umami jedlo. Umami, ktorá sa považuje za piatu základnú chuť, sa spája s pikantnými alebo mäsovými príchuťami hovädzieho mäsa, húb, droždia a bohatých vývarov.
Keďže guanylát disodný nevytvára umami sám o sebe, je potrebné ho spárovať s MSG.
Ako náhrada MSG
Ako potravinárska prídavná látka môže guanylát disodný zvyšovať účinok MSG.
Aj keď je guanylát disodný menej častý, niekedy sa tiež spája s inozinátom disodným, aby úplne nahradil MSG.
Inozinát disodný je látka zvyšujúca chuť a vôňu pochádzajúca z kyseliny inozínovej (IMP). Po zmiešaní s guanylátom disodným sa tieto nukleotidy v potravinárskom priemysle označujú ako „I + G“.
Avšak I + G vytvára umami iba po spárovaní s MSG.
zhrnutieGuanylát disodný je bežná potravinárska prídavná látka, ktorá sa zvyčajne spája s MSG - a niekedy sa používa ako náhrada MSG úplne. Spoločne tieto zlúčeniny lúhujú potraviny s príchuťou umami.
Aké potraviny obsahujú guanylát disodný?
Guanylát disodný sa pridáva do širokej škály spracovaných potravín.
Patria sem balené cereálie, omáčky, konzervované polievky, instantné rezance, ľahké jedlá, cestoviny, koreninové zmesi, sušené mäso, energetické nápoje a konzervovaná zelenina.
Táto zlúčenina sa však prirodzene vyskytuje aj v potravinách, ako sú ryby a huby. Napríklad sušené šampiňóny shiitake balia 150 mg na každých 100 gramov.
Guanylát disodný môže byť v zozname zložiek uvedený ako „kvasnicový extrakt“ alebo „prírodné arómy“.
zhrnutieGuanylát disodný sa pridáva do zabaleného občerstvenia, obilnín, instantných rezancov, konzervovaných polievok a iného spracovaného tovaru, aj keď sa prirodzene vyskytuje aj v potravinách, ako sú ryby a huby.
Bezpečnosť glutamanu disodného
Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) v Spojených štátoch aj Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) považujú glutaman sodný za bezpečný.
Pokyny pre adekvátny príjem (AI) alebo dávkovanie však neboli stanovené kvôli nedostatku výskumu.
Zvyšuje celkovú hladinu sodíka
Guanylát disodný prispieva k celkovému obsahu sodíka v potravinárskom výrobku, ale zvyčajne je zabudovaný v malom a rôznom množstve.
MSG, ktorý je porovnateľný s guanylátom disodným, ale je lepšie študovaný, má asi 500 mg sodíka na čajovú lyžičku (4 gramy) - čo je 22% dennej hodnoty (DV) pre sodík.
Aj keď spracované potraviny obsahujú v porcii iba zlomok tejto látky, MSG a disodný guanylát pravdepodobne nebudú jediným zdrojom sodíka.
Tieto prísady sa často používajú ako náhrada soli, pretože nadmerný príjem soli môže viesť k vysokému krvnému tlaku a srdcovým chorobám.
Štúdia na myšiach však poznamenala, že u tých, ktorí kŕmili 4 gramami MSG na gram telesnej hmotnosti, sa preukázal zvýšený oxidačný stres v krvi. Oxidačný stres môže viesť k zápalu, ktorý môže vyústiť do chronických chorôb, ako sú srdcové choroby.
Napriek tomu je potrebný ľudský výskum.
Kto by sa tomu chcel vyhnúť
Ľudia, ktorí sú citliví na MSG, sa možno budú chcieť vyhnúť glutamanu disodnému, pretože tieto prísady sú často spojené.
Medzi príznaky citlivosti na MSG patria bolesti hlavy, napätie svalov a návaly horúčavy.
MSG sa môže objaviť na štítkoch výrobkov pod názvami ako glutamát, ajinomoto a kyselina glutámová. Pamätajte, že pokiaľ sa nespotrebuje nadmerne, považuje sa to všeobecne za bezpečné.
Pacienti s dnou alebo s obličkovými kameňmi v kyseline močovej v anamnéze by sa mali tiež vyhnúť dvojsodno-guanylátu. Je to preto, že guanyláty často metabolizujú na puríny, čo sú zlúčeniny, ktoré môžu zvyšovať hladinu kyseliny močovej vo vašom tele.
zhrnutiePokyny pre dávkovanie guanylátu disodného neboli stanovené. Tí, ktorí sú citliví na MSG, sa jej budú chcieť vyhnúť, rovnako ako pacienti s dnou alebo obličkovými kameňmi v kyseline močovej.
Spodný riadok
Guanylát disodný je potravinárska prídavná látka bežne používaná ako látka zvyšujúca chuť. Pomáha zvyšovať intenzitu solenia, takže je ho potrebné menej.
Spravidla je navyše spárovaný s MSG. Spoločne tieto zlúčeniny pracujú na vytvorení umami, piatej základnej chuti, ktorá sa označuje ako slaná alebo mäsitá.
Aj keď je na stanovenie jeho bezpečnostných limitov potrebný ďalší výskum guanylátu disodného, všeobecne sa považuje za bezpečný. Ľudia s citlivosťou na MSG, dnou alebo s obličkovými kameňmi v anamnéze by sa tomu mali vyhnúť.
