Na pultoch miestneho supermarketu je bežne k dispozícii veľa druhov múky.
Väčšinu typov je však možné rozdeliť do dvoch kategórií - bielené a nebielené.
Aj keď väčšina ľudí uprednostňuje jedno alebo druhé, mnoho ľudí si nie je istých, ktoré faktory ich od seba odlišujú.
Tento článok vám povie všetko, čo potrebujete vedieť o bielenej a nebielenej múke, vrátane ich rozdielov, bezpečnosti a použitia.
Rozdiely medzi bielenou a nebielenou múkou
Bielená a nebielená múka sa líši určitými spôsobmi, vrátane spracovania, chuti, textúry a vzhľadu.
Spracovanie
Jedným z najvýraznejších rozdielov medzi bielenou a nebielenou múkou je spôsob ich spracovania.
Bielená múka je zvyčajne rafinovaná, čo znamená, že otruby a klíčky pšeničného jadra bohaté na živiny boli odstránené, takže zrno je zbavené mnohých cenných vitamínov a minerálov a zostane iba endosperm.
Nebielená múka môže obsahovať akýkoľvek druh múky, ktorá môže alebo nemusí byť rafinovaná.
Oba typy sa potom melú, čo je proces, ktorý spočíva v mletí zŕn, napríklad pšenice, na jemný prášok.
Potom sa bielená múka ošetrí chemickými prostriedkami, ako je benzoylperoxid, bromičnan draselný alebo chlór, čo pomáha urýchliť starnutie múky. Múka starne, aby sa zlepšili určité vlastnosti pri pečení.
Tento chemický proces významne mení chuť, textúru a vzhľad konečného produktu, ako aj jeho výživový profil a potenciálne využitie pri pečení.
Na druhej strane nebielená múka po ukončení mletia prirodzene starne. Prirodzené starnutie trvá podstatne dlhšie ako proces bielenia, a preto vznikla bielená múka.
V niektorých receptoch sa používa nebielená múka kvôli svojej výraznej textúre.
Obe odrody sú niekedy obohatené, čo je proces pridávania určitých výživných látok späť do múky.
Charakteristiky
Proces bielenia vedie k mnohým zmenám v chuti, štruktúre a vzhľade múky.
Chemikálie používané na urýchlenie procesu starnutia bielenej múky spôsobujú, že má belšiu farbu, jemnejšie zrno a jemnejšiu štruktúru.
Naopak, nebielená múka má hustejšie zrno a tvrdšiu textúru.
Tiež má tendenciu mať belavú farbu, ktorá s pribúdajúcimi rokmi prirodzene slabne.
Aj keď existujú minimálne rozdiely v chuti medzi týmito dvoma odrodami, ľudia s veľmi citlivým vkusom môžu spozorovať mierne horkú chuť bielenej múky.
ZhrnutieBielená múka má belšiu farbu, jemnejšie zrno a mäkšiu štruktúru, zatiaľ čo nebielená múka má hustejšie zrno a tvrdšiu štruktúru. Bielená múka sa na urýchlenie procesu starnutia upravuje chemickými prostriedkami.
Výživové profily
Výživové hodnoty bielenej a nebielenej bielej múky sú takmer identické.
Obidve odrody obsahujú rovnaký počet kalórií a rovnaké množstvo bielkovín, tukov, sacharidov a vlákniny na šálku (125 gramov).
Proces bielenia môže mierne znížiť obsah vitamínu E, ale nebielená múka obsahuje stále len minimálne množstvo, s menej ako 2% dennej hodnoty na šálku (125 gramov).
Nebielené, nerafinované, celozrnné odrody však môžu byť bohatšie na niekoľko dôležitých živín.
Najmä celozrnná múka obsahuje viac vlákniny, vitamínu E, mangánu, medi a antioxidantov.
Bielená aj nebielená múka je tiež často obohatená o vitamíny skupiny B, ako je folát, niacín, vitamín B6 a tiamín.
ZhrnutieBielené a nebielené biele múky sú z hľadiska výživy takmer identické. Ostatné odrody nebielenej múky, ako napríklad celozrnná múka, môžu obsahovať viac vlákniny, vitamínu E, mangánu, medi a antioxidantov.
Bezpečnosť
Bielená múka je ošetrená niekoľkými chemickými látkami, aby sa urýchlil proces starnutia.
Bezpečnosť týchto chemikálií bola často spochybňovaná.
Napríklad bromičnan draselný, ktorý je bežnou prísadou používanou pri výrobe chleba, bol v niektorých štúdiách na zvieratách spájaný s poškodením obličiek a rakovinou.
Aj keď je to v Európskej únii, Kanade, Brazílii, Argentíne a Nigérii nelegálne, v USA zostáva legálne a často sa používa.
Benzoylperoxid je ďalšou bežnou potravinárskou prísadou, ktorú Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) všeobecne uznáva ako bezpečnú.
Niektoré štúdie na skúmavkách a na zvieratách napriek tomu zistili, že môže poškodiť váš antioxidačný stav a odbúravať určité živiny v potravinách vrátane esenciálnych mastných kyselín.
Pamätajte, že väčšina súčasných výskumov sa obmedzuje na štúdie na zvieratách a skúmavkách, pri ktorých sa používajú veľmi vysoké dávky týchto chemických zlúčenín.
Preto je potrebných viac štúdií u ľudí na vyhodnotenie bezpečnosti bielenej múky pri jej konzumácii v normálnych množstvách.
ZhrnutieNiektoré chemické zlúčeniny v bielenej múke súviseli s nepriaznivými účinkami v štúdiách na zvieratách a v skúmavkách. Na vyhodnotenie bezpečnosti týchto bieliacich látok je potrebný ďalší výskum u ľudí.
Používa
Pre svoju rôznorodosť v štruktúre môže byť každý druh múky vhodnejší pre určité recepty.
Bielená múka má jemnejšie zrno a absorbuje viac tekutín, čo funguje dobre pri potravinách, ako sú sušienky, palacinky, vafle, rýchle chleby a krupice.
Hustšia textúra nebielenej múky medzitým môže pomôcť pečenému tovaru udržať si o niečo lepší tvar, vďaka čomu sa dobre hodí na lístkové cesto, zákusky, kvasnicové chleby a na popov.
To znamená, že oba typy sa dajú zameniť vo väčšine pečiva bez toho, aby sa významne zmenil konečný produkt alebo bolo potrebné upraviť ďalšie prísady vo vašom recepte.
ZhrnutieBielená múka funguje dobre v receptoch, ako sú sušienky, palacinky, vafle, rýchle chleby a krúpy. Medzitým je nebielená múka vhodnejšia na lístkové cesto, zákusky, kváskový chlieb a popov.
Spodný riadok
Bielená múka je ošetrená chemikáliami, aby sa urýchlil proces starnutia, zatiaľ čo bielená múka starne prirodzene.
Oba typy sa tiež líšia textúrou, vzhľadom a potenciálnym použitím.
Ak sa rozhodnete pre nebielenú celozrnnú múku, môže to zvýšiť váš príjem niekoľkých živín a minimalizovať vystavenie potenciálne škodlivým chemikáliám.
Napriek tomu je možné obe odrody vo väčšine receptov používať zameniteľne bez toho, aby sa významne zmenil konečný produkt.
