Zahŕňame produkty, o ktorých si myslíme, že sú užitočné pre našich čitateľov. Ak nakupujete prostredníctvom odkazov na tejto stránke, môžeme zarobiť malú províziu. Tu je náš postup.
Pre mnohých ľudí, ktorí musia prejsť na bezlepkovú diétu, je rozlúčka s chlebom ako rozlúčka so starým priateľom.
K dispozícii sú rôzne bezlepkové chleby, ale väčšina z dôvodu ich chuťových a štruktúrnych rozdielov nevypĺňa prázdnotu.
Chlieb z kvásku bol propagovaný ako bezpečná voľba pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku. Mnohí tvrdia, že lepok v pšeničnom kvásku alebo ražnom chlebe sa štiepi a je ľahšie stráviteľný ako chlieb bežne vyrábaný.
Tento článok skúma, či je kysnuté cesto dobrou voľbou, ak držíte bezlepkovú diétu.
Lepok v kváskovom chlebe
Lepok je názov pre skupinu bielkovín nachádzajúcich sa v pšenici, raži a jačmeni. U osôb s celiakiou spôsobuje poškodenie črevnej výstelky, takže je nevyhnutné vyhnúť sa všetkým zdrojom lepku, ak máte tento stav.
Osoby s citlivosťou na lepok alebo s alergiou na pšenicu by sa tiež mali vyhýbať lepku a potravinám obsahujúcim pšenicu.
Hlavnou ingredienciou do kváskového chleba je zvyčajne pšeničná múka - ktorá obsahuje lepok.
Zatiaľ čo jedna laboratórna analýza lepku v pšeničnom kváskovom chlebe ukázala, že obsahuje menej lepku ako iné druhy pšeničného chleba, jeho množstvo sa môže líšiť.
To znamená, že v bežnom pšeničnom kváskovom chlebe môže byť stále nebezpečná úroveň lepku.
K dispozícii sú však bezlepkové odrody kvásku, ktoré sa vyrábajú z bezlepkových múk, ako je ryža, cirok alebo teff.
Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) vyžaduje, aby všetky výrobky, ktoré sú označené ako bezlepkové, mali obsah lepku nižší ako 20 častí na milión (ppm).
ZhrnutieAk váš kváskový chlieb obsahuje pšenicu, raž alebo jačmeň, obsahuje aj lepok. Ak musíte dodržiavať prísnu bezlepkovú diétu, kupujte si iba kváskový chlieb vyrobený z bezlepkových zŕn.
Účinok fermentácie na lepok
Kysnuté cesto a bežný chlieb kysnú inak.
Zatiaľ čo bežný chlieb kysne baleným droždím, kysnuté pečivo kysne Lactobacillus baktérie a divoké kvasinky.
Táto zmes baktérií a divých kvasiniek sa nazýva kváskový štartér. Vyrába sa zmiešaním múky a vody a tým, že sa nechá stáť, kým sa mikróby nenasťahujú a neskvasia.
Počas fermentácie tieto organizmy trávia škroby v ceste a produkujú kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
Fermentácia dodáva kvásku výraznú kyslastú chuť a ľahkú a vzdušnú textúru.
Obsah lepku môže byť nižší
Keď baktérie a kvasinky fermentujú škroby, degradujú časť lepku.
Myšlienka, že kváskový chlieb je bezpečný pre ľudí s celiakiou, vychádza z výsledkov niekoľkých malých, kontrolovaných štúdií, ktoré zistili, že konzumácia kvásku nespôsobuje u osôb s týmto ochorením príznaky ani črevné zmeny.
V jednej štúdii 13 ľudí s celiakiou na bezlepkovej diéte jedlo buď bežný pšeničný chlieb, kvások, ktorý bol fermentovaný tak, že došlo k degradácii časti lepku, alebo kvások, ktorý obsahoval iba 8 ppm zvyškového lepku.
Po 60 dňoch skupina konzumujúca kysnuté cesto, ktoré obsahovalo 8 ppm gluténu, nehlásila žiadne negatívne príznaky a nevykazovala žiadne negatívne účinky na svoju krvnú prácu alebo intestinálne biopsie, zatiaľ čo ďalšie dve skupiny reagovali na glutén.
Je dôležité poznamenať, že kváskový chlieb s nízkym obsahom lepku sa vyrábal za kontrolovaných podmienok v laboratóriu - nie v domácej kuchyni alebo v kuchyni.
Ľahšie stráviteľné?
Internet je plný správ od ľudí s neceliatickou citlivosťou na lepok, ktorí tvrdia, že po konzumácii kváskového chleba nepociťujú zažívacie príznaky.
Môže to byť preto, že niektoré z bielkovín, škrobov a zápalových zlúčenín v produktoch na báze pšenice sú ľahšie stráviteľné, keď sú fermentované.
V súčasnosti však tieto tvrdenia nie sú podporené vedou.
A čo viac, iné zlúčeniny v chlebe môžu spôsobiť problémy niektorým ľuďom.
Napríklad v produktoch obsahujúcich glutén boli identifikované inhibítory alfa-amylázy / trypsínu (ATI) a zdá sa, že zvyšujú črevný zápal.
Navyše, sacharidy známe ako fermentovateľné, oligo-, di-, monosacharidy a polyoly (FODMAPs) sa vyskytujú v produktoch obsahujúcich zrno a lepok. Sú spojené s príznakmi syndrómu dráždivého čreva (IBS).
V štúdii s 26 ľuďmi, ktorí dodržiavali bezlepkovú diétu pre IBS, nebol kysnutý chlieb, ktorý bol fermentovaný dlhšie ako 12 hodín a vykazoval nižšie hladiny ATI a FODMAP, o nič lepšie tolerovaný ako bežný chlieb.
Stráviteľnosť kváskového chleba teda môže závisieť od jednotlivca a od rôznych faktorov.
ZhrnutieFermentačný proces používaný na výrobu kváskového chleba rozkladá časť lepku a zápalových zlúčenín v pšenici. Stále však obsahuje určitý lepok a žiadne vedecké dôkazy nenaznačujú, že je ľahšie stráviteľný.
Kde nájdete bezlepkový kváskový chlieb
Na trhu existuje niekoľko značiek hotového bezlepkového kváskového chleba.
Proces fermentácie zlepšuje chuť, textúru a trvanlivosť bezlepkového chleba, takže môžete zistiť, že uprednostňujete bezlepkový kvások pred bežným bezlepkovým chlebom.
Dostupné značky
Nasledujúce značky kysnutého cesta sú buď certifikované bezlepkové, alebo používajú iba certifikované bezlepkové prísady:
- Chlieb SRSLY
- Jednoduché hniesť
- Nové zrná
- Ener-G
- Cook’s Gluten-Free Sourdough
Môžu byť vhodné aj iné značky. Pred zakúpením si štítok pozorne prečítajte. Vo svojom okolí môžete vyhľadať aj pekáreň, ktorá sa špecializuje na bezlepkové výrobky.
Upečte si ho sami
Ak chcete túto čerstvú chuť a textúru, zvážte pečenie vlastného bezlepkového kváskového chleba.
Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je kúpiť si bezlepkový štartér, ako je napríklad štartér od Cultures For Health.
Najskôr aktivujte štartér, čo trvá asi sedem dní. Postupujte podľa týchto krokov:
- V nádobe alebo miske zmiešajte štartér s asi 1/4 šálky (30 gramov) bezlepkovej múky a 1/4 šálky (60 ml) teplej vody.
- Misu prikryjeme a necháme cez noc odpočívať pri izbovej teplote.
- Na druhý deň pridajte ďalšiu 1/4 šálky (30 gramov) bezlepkovej múky a 1/4 šálky (60 ml) teplej vody a dobre premiešajte.
- Prikryjeme a necháme znova odpočívať cez noc pri izbovej teplote.
- Nasledujúcich niekoľko dní zlikvidujte časť štartéra a každých 12 hodín ho kŕmte viac múkou a vodou. Presný pomer dosiahnete podľa pokynov na štartovacej súprave.
- Ak je váš štartér bublinový a jeho veľkosť sa zdvojnásobí do približne štyroch hodín, viac ho nevyhadzujte. Namiesto toho ho nakŕmte ešte dvakrát a potom ho pečte alebo uchovajte v chladničke.
- Ak ho budete aj naďalej kŕmiť viac múky a vody týždenne, zostane vám na neurčito.
Ak chcete pripraviť bezlepkový kváskový chlieb, zmiešajte množstvo požadovaného štartéra, ktorý vyžaduje váš recept, s ďalšou bezlepkovou múkou, vodou a soľou, nechajte ho kysnúť a potom kysnúť až 24 hodín. Potom upečieme podľa pokynov.
ZhrnutieMôžete si kúpiť bezlepkový kváskový chlieb alebo si ho upiecť sami. Aktivácia štartéra kvásku trvá asi týždeň, ale ak ho máte, vydrží vám neurčito, pokiaľ ho budete stále kŕmiť a skladovať v chladničke.
Spodný riadok
Pšeničný kváskový chlieb môže obsahovať menej lepku ako bežný kvasnicový chlieb, ale nie je bezlepkový.
Ak držíte bezlepkovú diétu pre celiakiu, bežný kváskový chlieb nie je bezpečný.
Namiesto toho si kúpte kváskový chlieb vyrobený z bezlepkových zŕn alebo investujte pár dní a aktivujte si vlastný bezlepkový štartér kvásku.
Takto vám už nikdy nemusí chýbať dobrý bochník chleba.
-nutrition-facts-and-benefits.jpg)
