Vyprážané jedlá hrajú úlohu v mnohých tradičných kuchyniach a sú základom odvetvia rýchleho občerstvenia.
Vyprážané jedlá však môžu mať negatívny vplyv na zdravie.
To bude čiastočne závisieť od toho, ako často ho budete jesť, ale aj od druhu použitého oleja a spôsobu jeho použitia.
V tomto článku sú uvedené najzdravšie oleje na vyprážanie.
Ako funguje vyprážanie?
Hlboké vyprážanie zahŕňa varenie jedla tak, že ho ponoríte do horúceho oleja.
Ideálna teplota je okolo 176–190 ° C.
Ak ponoríte jedlo do oleja pri tejto teplote, dôjde k okamžitému uvareniu jeho povrchu. Pri varení vytvára určitý druh pečate, do ktorej olej nemôže preniknúť.
Vlhkosť vo vnútri jedla sa zároveň premení na paru, ktorá jedlo pripravuje zvnútra. Para tiež pomáha udržiavať olej mimo potravín.
Musíte však mať správnu teplotu:
- príliš nízka a olej bude vsakovať do jedla a bude mastný
- príliš vysoká a môže vysušiť jedlo a oxidovať olej
ZhrnutieHlboké vyprážanie zahŕňa ponorenie jedla do horúceho oleja. Pri správnej teplote to okamžite uvarí povrch a zachytí vlhkosť vo vnútri jedla.
Stabilita kuchynských olejov je kľúčová
Niektoré oleje znesú vyššie teploty ako iné.
Zdravý olej na varenie:
- mať vysoký bod dymu
- byť stabilné, aby pri zahrievaní nereagovali s kyslíkom
Oleje, ktoré obsahujú vyššie množstvo nasýtených tukov, majú tendenciu byť pri zahrievaní stabilnejšie.
Na vyprážanie sú dobré oleje, ktoré sú väčšinou nasýtené a mononenasýtené.
Kuchynské oleje, ktoré obsahujú veľké množstvo polynenasýtených tukov, sú však na vyprážanie menej vhodné.
Je to preto, že polynenasýtené tuky obsahujú vo svojej chemickej štruktúre dve alebo viac dvojitých väzieb. Tieto dvojité väzby môžu pri pôsobení vysokého tepla reagovať s kyslíkom a vytvárať škodlivé zlúčeniny.
Dôležitá je aj chuť. Pri hlbokom vyprážaní sú zvyčajne lepšie oleje s neutrálnou príchuťou.
ZhrnutieNa hlboké vyprážanie sú najlepšie oleje, ktoré pozostávajú väčšinou z nasýtených a mononenasýtených tukov, pretože sú najstabilnejšie pri vysokej teplote.
Kokosový olej je zdravá voľba
Kokosový olej môže byť dobrou voľbou.
Štúdie preukázali, že aj po 8 hodinách nepretržitého vyprážania pri teplote 180 ° C zostáva kvalita stále prijateľná.
Viac ako 90% mastných kyselín v kokosovom oleji je nasýtených, vďaka čomu je odolný voči teplu.
Odborníci nesúhlasia s výhodami a nevýhodami používania nasýtených tukov.
Hlavné organizácie, ako napríklad American Heart Association, odporúčajú obmedziť príjem nasýtených tukov na 5–6% celkových kalórií. Rôzne štúdie však dospeli k záveru, že nasýtené tuky nezvyšujú riziko srdcových chorôb.
Kokosový olej môže mať rôzne ďalšie zdravotné výhody. Jedna štúdia naznačuje, že vám môže pomôcť stratiť brušný tuk.
Pri výbere kokosového oleja nezabúdajte, že niektoré odrody môžu zanechať príchuť alebo vôňu, ktorá nie každému vyhovuje. Najlepšie je vyskúšať niekoľko značiek, kým nenájdete vhodnú.
ZhrnutieKokosový olej má vysoký obsah nasýtených tukov a pri hlbokom vyprážaní sa nezdá, že by zmenil kvalitu. Vďaka radu možných zdravotných výhod môže byť kokosový olej dobrou voľbou na vyprážanie.
Bravčová masť, loj, ghí a kvapkanie
Živočíšne tuky, ako napríklad bravčová masť, loj, ghí a kvapky tuku, môžu byť vynikajúcou voľbou na vyprážanie.
Medzi výhody patrí:
- chuť a sviežosť, ktorú dodávajú jedlu
- ich schopnosť odolávať poškodeniu pri vyprážaní
Väčšina mastných kyselín v živočíšnych tukoch je nasýtených a mononenasýtených. Vďaka tomu sú odolné voči vysokému teplu.
Obsah mastných kyselín sa však môže líšiť v závislosti od stravy zvieraťa.
Zvieratá kŕmené obilím môžu mať vo svojich tukových zásobách viac polynenasýtených mastných kyselín ako zvieratá chované na pastvinách alebo na tráve.
Najlepšia voľba preto pochádza zo zvierat, ktoré sa mohli pohybovať a jesť prirodzene.
Môžeš:
- kúpte si v obchode hotovú masť alebo loj
- odkvapky z mäsa si odložte, aby ste ich mohli použiť neskôr
Maslo je nevhodné na hlboké vyprážanie. Obsahuje malé množstvo sacharidov a bielkovín, ktoré sa pri zahriatí spália. Lepšou možnosťou je vyčerené maslo a ghí.
ZhrnutieŽivočíšne tuky pozostávajú hlavne z nasýtených a mononenasýtených tukov, vďaka čomu sú vhodné na varenie pri vysokých teplotách.
Ďalšie dobré voľby
Existuje niekoľko ďalších dobrých možností.
Olivový olej
Olivový olej je jedným z najzdravších tukov.
Je odolný voči teplu, pretože rovnako ako živočíšne tuky obsahuje vysoký obsah mononenasýtených mastných kyselín. Majú iba jednu dvojitú väzbu, vďaka čomu sú relatívne stabilné.
V jednej štúdii vedci používali olivový olej v fritéze viac ako 24 hodín a potom začal nadmerne oxidovať.
Teoreticky je to skvelá voľba pre vyprážanie.
Chuť a vôňa olivového oleja sa však môže pri dlhodobom zahrievaní zhoršiť.
Avokádový olej
Avokádový olej má podobné zloženie ako olivový olej. Je hlavne mononenasýtený s niektorými zmiešanými nasýtenými a polynenasýtenými tukmi.
Rafinovaný avokádový olej má vysoký bod dymu, 270 ° C a mierne orieškovú chuť.
Arašidový olej
Arašidový olej, tiež známy ako podzemnicový olej, má vysoký bod dymu asi 230 ° C.
Je obľúbený na hlboké vyprážanie, pretože má neutrálnu chuť.
To však nemusí byť také zdravé ako niektoré iné možnosti.
Obsahuje okolo 32% polynenasýtených tukov. Jedná sa o relatívne vysoké množstvo, ktoré ho robí náchylným na oxidačné poškodenie pri vysokých teplotách.
palmový olej
Palmový olej pozostáva väčšinou z nasýtených a mononenasýtených tukov, čo z neho robí skvelú voľbu pre vyprážanie.
Chuť môže byť neutrálna, najmä ak používate nerafinovanú odrodu známu ako červený palmový olej.
Niektorí ľudia však majú obavy z udržateľnosti pestovania a zberu palmového oleja.
ZhrnutieOlivový olej a avokádový olej sú dobrou voľbou pre vyprážanie. Arašidové a palmové oleje sú menej vhodné, či už zo zdravotných, alebo z environmentálnych dôvodov.
Možnosti, ktoré sú nevhodné
Niektoré tuky a oleje nie sú vhodné na hlboké vyprážanie.
Zahŕňajú rastlinné oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín, ako napríklad:
- sójový olej
- kukuričný olej
- repkový olej (tiež nazývaný repkový olej)
- bavlníkový olej
- svetlicový olej
- olej z ryžových otrúb
- hroznový olej
- slnečnicový olej
- sezamový olej
Používanie týchto olejov na hlboké vyprážanie môže mať za následok veľké množstvo oxidovaných mastných kyselín a škodlivých zlúčenín.
ZhrnutieRastlinné oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín sú nevhodné na hlboké vyprážanie. Sú menej odolné voči teplu ako oleje alebo tuky, ktoré majú vysoký obsah nasýtených alebo mononenasýtených mastných kyselín.
Fritovanie dodáva kalórie
Aj keď použijete zdravý olej, hlboké vyprážanie dodá jedlu veľa kalórií, takže je lepšie nejedávať ho príliš často.
Extra kalórie zvyčajne pochádzajú z poťahov vrátane cesta a múky a z oleja, ktorý sa po uvarení nalepí na pokrme.
Napríklad:
- Vyprážané kuracie krídlo: 159 kalórií a 11 gramov tuku.
- Pečené kuracie krídlo: 99 kalórií a 7 gramov tuku.
Vysoká konzumácia hlboko vyprážaných jedál súvisí s priberaním, najmä u ľudí s rodinnou anamnézou obezity.
Aby ste minimalizovali kalórie navyše, nezabudnite jedlo uvariť:
- pri správnej teplote
- nie dlhšie, ako je nevyhnutné
Spodný riadok
Vyprážané jedlo nemá dobrú povesť zdravého. Ak ho budete jesť príliš veľa, uvarené na nesprávnych olejoch, môže to viesť k zdravotným problémom.
S mierou však môže byť hlboké vyprážanie so správnymi olejmi chutnou pochúťkou.
Tu nájdete viac informácií o tom, ktoré oleje sa majú používať pri varení.
