Pšenicu a jačmeň pestujú ľudia už tisíce rokov a boli jednou z prvých rastlín, ktoré sa tu našli.
Dnes sú to dve z hlavných plodín na svete, ktoré sa používajú na výrobu potravín a nápojov, ako aj na kŕmenie zvierat.
Na prvý pohľad môžu vyzerať veľmi podobne, ale majú určité zásadné rozdiely v tom, ako sú spracované a použité, čo sa týka ich výživy a zdravotných účinkov.
V tomto článku nájdete všetko, čo potrebujete vedieť o najdôležitejších rozdieloch medzi týmito dvoma zrnami.
História a charakteristiky
Pšenica a jačmeň sa na Strednom východe prvýkrát udomácnili približne pred 10 000 rokmi a odvtedy sú dôležitou súčasťou stravy ľudí a hospodárskych zvierat.
Oba patria do rodiny tráv (Poaceae), ktorá zahŕňa ďalšie plodiny, ako je ryža, cukrová trstina a kukurica.
Zrná sú plody alebo obilniny rastliny trávy. Tieto plody sa nachádzajú na „hrote“ alebo „hlave“ usporiadanej vo zvislých radoch, podobne ako klas.
Zrno je tvorené tromi vrstvami.
Vnútorná zárodočná vrstva je jadro bohaté na živiny. Mimo to je endosperm, ktorý obsahuje väčšinou sacharidy a bielkoviny, ktoré dodávajú zárodočnej vrstve energiu. Vonkajšia vrstva sa nazýva otruby, ktoré sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B a stopové minerály.
Od svojej pôvodnej domestikácie sa obe zrná pestovali do mnohých rôznych odrôd a poddruhov.
Najčastejšie pestovanou odrodou pšenice je chlebová pšenica (Triticum aestivum). Medzi ďalšie typy patrí durum, einkorn, emmer a špalda.
Existujú tri bežné druhy jačmeňa - dvojradový, šesťradový a bez kôry. Tieto tri typy sú známe pod botanickým názvom Hordeum vulgare L .
ZhrnutieJačmeň a pšenica boli jedny z prvých domestikovaných plodín. Obaja patria do čeľade trávnatých a zrno je v skutočnosti plodom trávy, tvoreným vnútorným zárodkom, endospermom a vonkajšou otrubovou vrstvou.
Spracovanie a použitie
Pšenica
Pred použitím pšenice je potrebné ju zomlieť. Mletie znamená proces štiepenia zrna, aby sa oddelili otruby a klíčky od endospermu, a drvenie endospermu na jemnú múku.
Celozrnná múka obsahuje všetky časti obilia, klíčky, endosperm a otruby, zatiaľ čo bežná mletá múka obsahuje iba endosperm.
Mletá múka sa používa na výrobu chleba, sušienok, sušienok, cestovín, rezancov, krupice, bulguru, kuskusu a raňajkových cereálií.
Pšenica sa môže fermentovať na výrobu biopalív, piva a iných alkoholických nápojov. Používa sa tiež v menších množstvách na krmivo pre hospodárske zvieratá.
Jačmeň
Jačmeň pred použitím nie je potrebné mlieť, zvyčajne je však odstránený vonkajší obal, aby sa odstránila vonkajšia vrstva.
Lúpaný jačmeň je celé zrno, pretože otruby, endosperm a klíčky zostávajú neporušené. Na použitie v potravinách je jačmeň často perličkový. To zahŕňa odstránenie trupu aj otrúb a ponechanie iba zárodočnej a endospermovej vrstvy.
Aj keď bol jačmeň historicky dôležitým zdrojom potravy v mnohých častiach sveta, za posledných 200 rokov ho vo veľkej miere nahradili iné zrná, ako je pšenica a ryža.
Dnes sa jačmeň primárne používa ako krmivo pre zvieratá alebo sa slad používa na výrobu alkoholických nápojov, ako je pivo. Malé množstvo jačmeňa sa však používa ako zdroj potravy aj pre ľudí.
Lúpaný aj perličkový jačmeň sa dá uvariť, podobne ako ryža, a často sa používa do polievok a dusených pokrmov. Nachádzajú sa tiež v raňajkových cereáliách, kaši a detskej výžive.
Z jačmeňa sa dá urobiť múka aj mletím perlovitého zrna. Múka sa často používa spolu s inými produktmi na báze pšenice, ako je chlieb, rezance a pečivo, aby sa zlepšil ich výživový profil.
ZhrnutiePšenica sa zomelie na múku, aby sa dala použiť na pečenie ako chlieb. Jačmeň sa primárne používa ako krmivo pre hospodárske zvieratá a na výrobu alkoholu, ale môže sa tiež variť celý podobne ako ryža alebo mletý na múku.
Rozdelenie živín
Zloženie živín jačmeňa a pšenice sa líši v závislosti od stupňa spracovania, ktorým každé zrno prešlo.
Múka vyrobená z pšenice zvyčajne obsahuje iba zložku endospermu, zatiaľ čo celozrnná múka obsahuje všetky časti zrna.
Jačmeň používaný pri varení sa zvyčajne dodáva v lúpanej forme, pričom všetky časti zrna sú neporušené. Môže to tiež prísť ako perličkový jačmeň, kde boli odstránené otruby.
Makroživiny
Tu je porovnanie 3,5 unce (100 gramov) celozrnnej múky, rafinovanej pšeničnej múky, lúpaného jačmeňa a perličkového jačmeňa v obsahu ich makroživín:
Je zrejmé, že pokiaľ ide o kalórie, sacharidy, bielkoviny a tuky, pšenica a jačmeň sú si dosť podobné, dokonca aj po spracovaní, ako je mletie alebo odstránenie šupky.
Pšenica však počas mletia stráca významné množstvo vlákniny, pretože väčšina vlákniny sa nachádza v otrubovej vrstve zrna. V celozrnnej múke sa otruby pridávajú späť do konečného produktu, čím sa zvyšuje obsah vlákniny.
Na druhej strane je jačmeň veľmi bohatý na vlákninu, tvorí 60–70% z 25 gramov odporúčaných American Heart Association.
Pretože sa vláknina šíri po celom zrne, nielen v otrubách, aj keď je otrubová vrstva odstránená v perlovom jačmeni, stále zostáva značné množstvo vlákniny.
Minerály
Tu je porovnanie 100 gramov celozrnnej múky, rafinovanej pšeničnej múky, lúpaného jačmeňa a perličkového jačmeňa v obsahu minerálov:
Pšenica a jačmeň sú bohaté na minerály. Oba však počas spracovania strácajú značné množstvo, najmä pri mletí rafinovanej pšeničnej múky. Železo sa zvyčajne pridáva späť do mletej pšeničnej múky, aby zodpovedalo celozrnnému produktu.
Pšenica má vysoký obsah mangánu a celozrnná pšeničná múka a lúpaný jačmeň obsahujú podobné množstvo zinku, železa, horčíka a draslíka.
Šúpaný a perlový jačmeň sú v porovnaní s rafinovanou pšeničnou múkou lepším zdrojom všetkých minerálov.
Vitamíny
Tu je porovnanie 3,5 unce (100 gramov) celozrnnej múky, rafinovanej pšeničnej múky, lúpaného jačmeňa a perličkového jačmeňa v obsahu vitamínov:
Lúpaný jačmeň je bohatší na tiamín a riboflavín ako pšenica. Naopak, pšenica je o niečo bohatšia na niacín, vitamín B6, vitamín B5, folát a vitamín E.
Mletie pšenice na rafinovanú múku však vedie k významným stratám všetkých vitamínov a perličkový jačmeň má za následok významnú stratu tiamínu, riboflavínu a vitamínu E. Tiamín a riboflavín, ako aj ďalšie vitamíny skupiny B sa zvyčajne pridávajú späť do rafinovanej múky. po frézovaní.
ZhrnutiePšenica a jačmeň sú veľmi bohaté na živiny. Pšenica mletá na rafinovanú múku však stráca značné množstvo vlákniny, minerálov a určitých vitamínov. Perličkový jačmeň tiež stráca nutričnú hodnotu. Vitamíny skupiny B sa pridávajú späť do rafinovaných múk pred spracovaním.
Účinky pšenice a jačmeňa na zdravie
Jačmeň a pšenica majú niektoré spoločné účinky na zdravie, ako aj niektoré dôležité rozdiely vrátane toho, ako ovplyvňujú stavy, ako je celiakia, alergia na pšenicu, syndróm dráždivého čreva (IBS) a metabolický syndróm.
Celiakia a neceliatická citlivosť na lepok
Ľudia s autoimunitným ochorením známym ako celiakia nemôžu tolerovať bielkoviny nazývané lepok, pretože poškodzujú výstelku čreva, čo môže mať za následok nadúvanie, nedostatok železa, zápchu, hnačky, chudnutie alebo dokonca zlyhanie v prospievaní.
Niektorí ľudia bez celiakie môžu navyše pociťovať príznaky ako nadúvanie, plyn a bolesť pri konzumácii potravín, ktoré obsahujú lepok.
Jačmeň a pšenica obsahujú druhy lepkových proteínov. Pšenica obsahuje gluteníny a gliadíny, zatiaľ čo jačmeň obsahuje hordeíny.
Preto by sa ľudia, ktorí nemôžu tolerovať lepok, mali vyhýbať pšenici aj jačmeňu.
Alergia na pšenicu
Alergia na pšenicu je imunitná reakcia na rôzne bielkoviny v pšenici, z ktorých niektoré má jačmeň spoločné.
Alergické reakcie zahŕňajú mierne príznaky, ako je začervenanie, svrbenie a hnačka, ako aj závažnejšie príznaky, ako je astma a anafylaxia.
Aj keď zdieľajú podobné proteíny, mnoho ľudí s alergiou na pšenicu nemá alergiu na jačmeň. Alergia na jačmeň je v skutočnosti pomerne zriedkavá a nie je dobre študovaná.
Ak však máte alergiu na pšenicu, najlepšie je obrátiť sa na svojho lekára, ak máte obavy z možných reakcií na jačmeň.
Syndróm dráždivého čreva (IBS)
Jačmeň aj pšenica obsahujú druhy cukrov známe ako fruktány a galaktooligosacharidy (GOS).
Fruktany sú reťazce spojených fruktózových cukrov, ktoré sa bežne vyskytujú v ovocí a zelenine. GOS sú reťazce galaktózových cukrov.
Ani jeden z týchto cukrov sa počas trávenia nerozkladá, takže sa dostávajú do hrubého čreva, kde ich fermentujú prirodzene sa vyskytujúce baktérie, ktoré vytvárajú plyn.
U väčšiny ľudí to nemá žiadne negatívne účinky. Ľudia s IBS môžu napriek tomu pociťovať nadúvanie, žalúdočné ťažkosti, hnačky alebo zápchu.
Preto, ak sa u vás vyskytnú príznaky IBS, môže byť užitočné obmedziť množstvo konzumovanej pšenice a jačmeňa.
Jačmeň, cholesterol a cukor v krvi
Veľkou výhodou jačmeňa oproti pšenici je, že obsahuje vysoké množstvo betaglukánu vlákniny.
Jačmeň v skutočnosti obsahuje približne 5–11% betaglukánu v porovnaní s pšenicou, ktorá obsahuje asi 1%. Perličkový jačmeň poskytuje ešte viac, pretože beta-glukán je obzvlášť koncentrovaný v endospermnej vrstve zrna.
Zistilo sa, že beta-glukán pomáha znižovať hladinu cholesterolu a zlepšuje kontrolu cukru v krvi.
Napríklad v prehľade 34 štúdií sa zistilo, že zahrnutie najmenej 4 gramov beta-glukánu denne spolu s 30–80 gramami sacharidov významne znížilo hladinu cukru v krvi.
Preskúmanie 58 štúdií navyše zistilo, že 3,5 gramu beta-glukánu denne významne znížilo LDL (zlý) cholesterol v porovnaní s kontrolami.
Preto môže mať jačmeň v porovnaní s pšenicou ďalšie zdravotné výhody.
ZhrnutieJačmeň a pšenica sú nevhodné pre ľudí s citlivosťou na lepok. Môžu tiež spôsobiť problémy ľuďom s IBS. Napriek tomu mnoho ľudí s alergiou na pšenicu jačmeň toleruje. Jačmeň môže pomôcť zlepšiť hladinu cholesterolu a cukru v krvi.
Spodný riadok
Jačmeň a pšenica sú dôležité domestikované plodiny patriace do rodiny tráv.
Pšenica sa pred použitím v pekárenských výrobkoch a iných potravinách zomelie na múku, zatiaľ čo jačmeň sa konzumuje väčšinou v celozrnnom alebo perlovom prevedení.
Oba obsahujú lepok, takže sú nevhodné pre ľudí s celiakiou alebo citlivosťou na lepok.
Aj keď sú obe zrná výživné, jačmeň je bohatší na vlákninu a beta-glukán znižujúci hladinu cholesterolu a pri spracovaní stráca menej výživných látok ako pšenica. Dôležité pšeničné múky, ktoré sa melú pred použitím na výrobu cestovín, obilnín a chleba, sa však pridávajú späť.
