Sezónne stravovanie v Indii je predmetom umenia.
V krajine tak veľkej expanzie ako India existuje takmer každé predstaviteľné ročné obdobie. Sú to zasnežené vrcholy Himalájí, dažďové pralesy Keraly, mohutné púšte Rajasthanu a rozsiahle pobrežie oceánu.
Najlepším spôsobom, ako pochopiť jedlo, je pohľad na rozmanité podnebie.
Každá sezóna ponúka konkrétne miestne produkty. Ročné obdobia súvisia aj s princípmi ajurvédy, ktorá ponúka rady, kedy by sa mali jesť ktoré jedlá.
K dispozícii sú tiež techniky varenia a konzervovania v závislosti od sezóny a regiónu.
Sezónne stravovanie v Indii je predmetom umenia.
Východiskovým bodom pre pochopenie jedla každého národa sú jeho fyzické vlastnosti, jeho prostredie, podnebie a počasie, pôda a krajina.
- Colleen Taylor Sen, „Sviatky a pôsty: História jedla v Indii.“
Ročné obdobia Indie
India má oficiálne 4 ročné obdobia: letné, monzúnové, postmonzúnové a zimné. Podľa ajurvédy a hinduistického kalendára je ich 6:
Šesť sezón Indie
- Vasanta (jar): polovica marca do polovice mája
- Grishma (leto): polovica mája do polovice júla
- Varša (monzún): od polovice júla do polovice septembra
- Sharad (jeseň): polovica septembra do polovice novembra
- Hemant (pred zimou): od polovice novembra do polovice januára
- Shishir (zima): polovica januára do polovice marca
Stravovacie postupy vo veľkej časti Indie pochádzajú z princípov ajurvédy. Podľa ajurvédy je ľudské telo zložením bioenergie alebo životných síl. Sú známe ako doshas vata, pitta a kapha.
Vata zahŕňa energiu pohybu, pitta trávenie alebo metabolizmus a kapha mastenie. Tráviaci oheň, známy ako agni, je to, ako asimilujeme svoje jedlo a naše skúsenosti.
Existuje aj 6 chutí, známych ako shad rasa, ktoré sú sladké, kyslé, slané, horké, štipľavé a sťahujúce.
Dr. Lineesha K.C., ajurvédsky lekár v spoločnosti Greens Ayurveda v Kérale, vysvetľuje, ako ročné obdobia určujú, čo jeme.
„Agni je počas zimy silnejšia, čo zvyšuje pittu v tele. Toto je čas pre jedlá so sladkou, kyslou a slanou chuťou, pretože sa považujú za teplé; preto sa odporúča pšenica, celozrnné výrobky, mliečne výrobky a tučné jedlá, “hovorí.
Strava sa však môže v jednotlivých regiónoch líšiť, pretože zima v južnej Indii nie je taká tvrdá ako na severe.
Čo je v sezóne?
Podľa ajurvédy existuje múdrosť v tom, čo je sezónne dostupné.
„Monzún je všeobecne obdobím, keď ľudia prechladnú a kašlú. Kôstkové ovocie, ktoré je k dispozícii počas obdobia dažďov, je bohaté na antioxidanty a počas tohto obdobia by sa malo jesť, “hovorí dietológ Aditi Prabhu.
Na uspokojenie potreby hydratácie tela je v lete k dispozícii ovocie a zelenina, ako je melón, uhorka a rôzne druhy tekvice.
Kokos rastie vďaka teplému a vlhkému podnebiu po celý rok na západnom pobreží a v južnej Indii. Vo veľkej miere sa používa pri varení.
Sezónny vzorkovník
Leto: Rôzne tekvice, okra, jackfruit, tekvica, brinjal, uhorka a veľa ovocia vrátane manga, litchi, melónov, indických ostružín, palmového ovocia, kešu.
Monzún: Niekoľko odrôd tekvica, ibištek, listy kaukazu a ovocie ako jablko, pudingové jablko, kôstkové ovocie atď.
Zima: Zelení ako horčica, špenát, senovka grécka, amarant, chenopodium album; rôzne druhy fazule; reďkovka; červená a čierna mrkva; jarná cibuľka; zelený cesnak; kaleráb; popol tekvica; jam; a ovocie ako pomaranč, chiku, guava, jahody, hrozno, figy, indický egreš atď.
- Poznámka: Toto v žiadnom prípade nie je komplexný zoznam sezónneho ovocia a zeleniny v Indii, ale poskytuje predstavu o tom, čo sa kedy jedáva.
Existujú určité regionálne špeciality, napríklad divoká zeleň v Maharashtra dostupná počas monzúnu. Patria sem dračie stonky yam a phodshi.
Počas mojej návštevy kmeňovej oblasti na úpätí oblasti Sahyadri v Maharashtra som bol oboznámený s rôznymi druhmi divokej zeleniny praženej na cesnaku a oleji a jedený s ryžou.
Kŕmené sušené fazule a bobule Rajasthanu sú známe ako ker sangri a v himalájskej oblasti sa najčastejšie konzumuje žihľava a papraď fiddlehead.
Pšenica sa väčšinou konzumuje v regiónoch, kde prší menej, aj keď niektoré oblasti severnej Indie, strednej Indie a západnej Indie si na nej tiež pochutnávajú.
Ryža sa konzumuje v južnej Indii, v pobrežných oblastiach Maharashtra, východnej a severovýchodnej Indie a dokonca aj v Kašmíre.
Okrem pšenice a ryže existujú sezónne a regionálne zrná a proso, ako je kukurica na severných nížinách počas zimy, cirok v západnej oblasti a proso, ktoré sa v lete konzumuje pre svoju ochladzujúcu povahu.
Varenie a konzervovanie
Keď som vyrastala na severných pláňach, leto doma znamenalo, že moja matka pripravovala malé knedle mung dal (žltá šošovica) a sušila ich na slnku.
Títo mungodis by sa potom uložili a vyrobili z nich kari alebo sa pridali do pulav. To bol jeden z mnohých spôsobov, ako konzervovať jedlo na daždivé dni, keď čerstvých produktov nebolo veľa.
Ročné obdobia v Indii sú odlišné. Na severe panujú kruté zimy, na západnom pobreží nepretržité dažde a v niektorých častiach západnej Indie suché počasie.
Podľa toho sa vyvinuli techniky varenia a konzervovania. Počas monzúnu a zimy je v porovnaní s letom viac vyprážaných jedál.
„Jedlo v zime by malo byť varené, zatiaľ čo v lete sa navrhuje viac surového jedla (napríklad ovocie, šaláty),“ hovorí Lineesha.
Časté je aj konzervovanie potravín.
„V Uttarakhande (štát v severnej Indii), kde v zime takmer nič nerastie, ľudia v lete sušia čerstvú zeleninu na slnku, aby ju mohli skladovať po zvyšok roka,“ hovorí výskumník v oblasti potravín a kronikár Šubhra Chatterji.
V severovýchodných štátoch existuje tradícia údenia mäsa. Kuchyne v týchto regiónoch majú nad svojimi kachľami na drevo vyhradený priestor, kde je zavesené mäso, ktoré sa môže údiť a uskladniť na zimu. Videl som toto údené mäso, podobné hovädziemu trhanému, predávané v uliciach ako občerstvenie počas mojich ciest do Meghalaya.
Sušenie je tiež bežné v regiónoch, ktoré čelia extrémnym horúčavám.
Saee Koranne-Khandekar vo svojej knihe „Pangat, sviatok: jedlo a tradícia z maráthskych kuchýň“ píše o praxi sušenia listovej zeleniny, ako je pískavica grécka a listy rastliny cícer, v regióne Marathwada v západnej Indii.
Leto je tu drsné a suché a počas tohto obdobia nie je k dispozícii veľa čerstvých produktov.
Hodovanie a pôst
V rôznych častiach krajiny sa dodržiavajú určité pravidlá, čo sa týka nejedenia v konkrétnom ročnom období.
„Ájurvéda nemá plošné pravidlo pre pôst,“ hovorí Lineesha, „ale neodporúča pôst počas monzúnu a zimy, keď je agni silnejšie.“
Chatterji poznamenáva, že vyznávači džinizmu nejedia počas monzúnového obdobia zelenú listovú zeleninu, pretože môžu nosiť červy.
"Džinizmus dôrazne káže proti zabitiu každého organizmu," hovorí.
V pobrežnej oblasti Maháraštra sa rybári počas monzúnového obdobia nepúšťajú do mora.
Na vyrovnanie nedostatku čerstvých rýb v tomto období Kolis, pôvodná rybárska komunita v Bombaji, v lete suší ryby a zásobuje ich vo svojej monzúnovej komore.
Rozľahlá krajina s obrovskými tradíciami
India je rozmanitá krajina s bohatými potravinovými tradíciami. V tejto živej krajine som iba poškriabal povrch sezónneho stravovania.
Keď sa pozriete hlbšie do tradičných jedál tejto neuveriteľnej krajiny, môžete nájsť rôzne vrstvy kultúry a chutí.
Shirin Mehrotra je nezávislá novinárka, ktorá píše o priesečníkoch jedla, cestovania a kultúry. V súčasnosti sleduje magisterský titul v odbore antropológia potravín.
