Repkový olej a olivový olej sú dva z najpopulárnejších kuchynských olejov na svete.
Oba sú propagované ako zdravé pre srdce a majú spoločné podobné využitie. Niektorí ľudia sa však čudujú, v čom sú iní a čo je zdravšie.
Tento článok vysvetľuje rozdiely medzi repkou a olivovým olejom.
Čo sú to repkový olej a olivový olej?
Repkový olej sa vyrába z repky olejnej (Brassica napus L.), ktorá bola vyšľachtená pre nízky obsah toxických zlúčenín, ako je kyselina eruková a glukozinoláty, ktoré repka prirodzene obsahuje. Vďaka tejto technológii je repkový olej bezpečný na konzumáciu.
Spracovanie kanoly všeobecne zahrnuje zahrievanie, lisovanie, chemickú extrakciu a rafináciu, k dispozícii je však aj výlisky a repkový olej lisovaný za studena. Olej tiež podlieha bieleniu a dezodorácii, ktoré mu dodávajú neutrálnu farbu a zápach.
Na druhej strane sa olivový olej vyrába z lisovaných olív, plodov olivovníka.
Aj keď existuje veľa druhov, dva najobľúbenejšie sú obyčajný alebo „čistý“ olivový olej a extra panenský olivový olej.
Extra panenský olivový olej sa extrahuje iba lisovaním, zatiaľ čo bežný olivový olej obsahuje kombináciu panenského (lisovaného) oleja a rafinovaného (zahriateho alebo chemicky extrahovaného) olivového oleja.
Aj keď je extra panenský olivový olej drahší ako bežný olivový olej, považuje sa za zdravší, pretože je menej rafinovaný.
ZhrnutieRepkový olej sa vyrába zo selektívne chovaného repky olejnej. Medzitým sa olivový olej vyrába z lisovaných olív a má niekoľko foriem.
Podobný výživový profil
Čo sa týka výživných látok, repka a olivový olej sú si dosť podobné.
Živiny v 1 polievkovej lyžici (15 ml) repky a bežného (rafinovaného) olivového oleja sú:
Je pozoruhodné, že olivový olej poskytuje viac nasýtených a mononenasýtených tukov, zatiaľ čo repkový olej obsahuje viac polynenasýtených tukov.
Obsah antioxidantov
Repka a olivový olej sa významne líšia obsahom antioxidantov, zlúčenín, ktoré neutralizujú potenciálne škodlivé molekuly nazývané voľné radikály.
Voľné radikály sú veľmi nestabilné a môžu spôsobiť poškodenie buniek, keď sú hladiny v tele príliš vysoké. Štúdie spájajú poškodenie voľnými radikálmi s chronickými chorobami, ako sú srdcové choroby, cukrovka, Alzheimerova choroba a niektoré druhy rakoviny.
Olivový olej sa môže pochváliť viac ako 200 rastlinnými zlúčeninami vrátane polyfenolov, ktoré pôsobia ako silné antioxidanty vo vašom tele.
Množstvo polyfenolov však závisí od spôsobu spracovania.
Pretože proces rafinácie významne znižuje obsah antioxidantov, bežný olivový olej má nízky počet polyfenolov. Medzitým je extra panenský olivový olej plný polyfenolov.
Patria sem oleuropeín, hydroxytyrozol a oleocanthal, ktoré súvisia s nižším rizikom srdcových chorôb a zníženým zápalom.
ZhrnutieOlivový olej a repkový olej majú podobné množstvo tuku a kalórií, ale odlišné zloženie mastných kyselín. Olivový olej - najmä extra panenský - má tiež vyšší obsah antioxidantov ako kanolový olej.
Kulinárske použitie
Olivové a repkové oleje majú jedinečné vlastnosti, ktoré sú vhodné na rôzne kulinárske použitie.
Vyprážanie
Pri metódach varenia pri vysokej teplote, ako je vyprážanie, môžu oleje zasiahnuť teplotu - tzv. Bod dymu -, pri ktorej začnú fajčiť.
Pri 460 ℉ (238 ℃) má repkový olej vyšší bod zadymenia ako bežný alebo extra panenský olivový olej - 410 ℉ (210 ℃), respektíve 383 ℉ (195 ℃).
Akonáhle olej dosiahne svoj bod dymu, začne sa jeho glycerol a voľné mastné kyseliny odbúravať a vytvárať zlúčeniny ako aldehydy, ketóny a alkoholy. Tieto zlúčeniny môžu byť toxické a vytvárať nepríjemnú arómu.
Avšak aj pri nižšom bode dymu ako repkový olej sa bežné aj extra panenské olivové oleje zdajú byť pri vysokom horúčave pomerne stabilné a je nepravdepodobné, že by vytvorili toxické zlúčeniny.
Ich prehriatie môže napriek tomu znížiť niektoré z ich prospešných zlúčenín, ako sú oleokantálne antioxidanty, ktoré môžu mať vplyv na ich celkovú chuť.
Preto je repkový olej vhodnejší na vyprážanie pri vysokej teplote, vrátane hlbokého vyprážania a praženia. To znamená, že oba oleje sú vhodné na vyprážanie na panvici a na iné spôsoby vyprážania pri miernom ohni.
Iné použitie
Aj keď sa olivový olej môže použiť na vyprážanie, konzumuje sa častejšie surový.
Napríklad extra panenský olivový olej je skvelým dipom pre chleby. Funguje dobre aj ako zálievka na šalát a je lahodná pokvapkaná priamo z fľaše na vaše obľúbené jedlo.
Má jasnú farbu a takmer korenistú príchuť, takže varenie pomocou nej dodá jedlám bohatú stredomorskú chuť.
Niektorým ľuďom sa však môže zdať táto príchuť nežiaduca. V takom prípade môže byť lepšou alternatívou bežný olivový olej, ktorý má neutrálnejšiu chuť.
Na druhej strane je kanolový olej bielený a dezodorovaný, aby získal neutrálny profil. Na rozdiel od extra panenského olivového oleja sa bežne nepoužíva v potravinách mimo vyprážaných a pečených dobrôt.
Jednou z hlavných nevýhod olivového oleja je jeho vysoká cena. Preto sa olivový olej vo väčšine komerčných kuchýň a reštaurácií veľmi nepoužíva.
ZhrnutieOlivový a repkový olej sú vhodné na vyprážanie na panvici a na stredné teplo, zatiaľ čo repkový olej je lepší na hlboké vyprážanie a na horúce pečenie. Pokiaľ ide o dipy, obväzy a polevy, je pre svoju výraznú chuť preferovaný extra panenský olivový olej.
Ktorý je zdravší?
Z výživového hľadiska je olivový olej - najmä extra panenský - zdravší ako repkový.
Ľudia, ktorí pravidelne používajú olivový olej, majú znížené rizikové faktory srdcových chorôb, zlepšenú hladinu cukru v krvi a nižšie riziko úmrtia.
Napríklad analýza 33 štúdií odhalila, že ľudia s najvyšším príjmom olivového oleja mali o 16% nižšie riziko cukrovky 2. typu ako ľudia s najnižším príjmom.
Vyššia spotreba olivového oleja je navyše spojená s nižším rizikom mŕtvice a znížením rizikových faktorov srdcových chorôb, vrátane hladín LDL (zlého) cholesterolu a triglyceridov.
Výhody olivového oleja možno pripísať jeho antioxidantom a iným rastlinným zlúčeninám, ktoré sú obzvlášť bohaté na extra panenské odrody.
Na druhej strane je repkový olej veľmi rafinovaný, čo drasticky znižuje jeho obsah výživných látok, ako sú esenciálne mastné kyseliny a antioxidanty.
Zatiaľ čo sa repka často propaguje ako tuk zdravý pre srdce, súčasný výskum je v rozpore. Aj keď niektoré štúdie naznačujú, že je to prospešné, iné naznačujú opak.
Jedna štúdia u 2 071 dospelých s nadváhou alebo obezitou zaznamenala, že tí, ktorí často užívali repkový olej, mali vyššie riziko vzniku metabolického syndrómu ako tí, ktorí ho užívali zriedka alebo nikdy.
Metabolický syndróm je skupina stavov charakterizovaných nadmerným obsahom brušného tuku a vysokým obsahom triglyceridov, cholesterolu, krvného tlaku a hladín cukru v krvi nalačno, čo spoločne zvyšuje riziko srdcových chorôb.
Pamätajte, že veľa štúdií, ktoré spájajú repkový olej s prínosom pre zdravie srdca, financovalo odvetvie repky olejnej, čo môže viesť ku konfliktu záujmov. Celkovo je potrebný ďalší výskum zameraný na repku a zdravie srdca.
Štúdie na hlodavcoch navyše spájajú tento olej so zvýšeným zápalom, negatívnym vplyvom na pamäť a nižšou hladinou antioxidantov v krvi.
Viaceré štúdie medzitým ukazujú, že extra panenský olivový olej má protizápalové vlastnosti a výhody pre zdravie srdca.
Pokiaľ ide o vaše zdravie, viac dôkazov podporuje výhody olivového oleja oproti kanole.
ZhrnutieDôkladný výskum spája olivový olej - najmä extra panenský - so zdraviu prospešnými účinkami vrátane pre vaše srdce. Je menej rafinovaný a môže sa pochváliť väčším počtom antioxidantov ako repkový olej, čo z neho robí lepšiu voľbu.
Spodný riadok
Olivový olej a repkový olej sú populárne kuchynské oleje, ktoré majú podobné použitie.
Zatiaľ čo repka môže byť vhodnejšia na vyprážanie, obe sa dajú použiť na varenie pri strednom ohni. Olivový olej je lepšou voľbou k polevám, ako je šalátový dresing.
Je pozoruhodné, že olivový olej je zdravší ako repkový, pretože poskytuje veľa antioxidantov bojujúcich proti chorobám a je prospešný pre vaše srdce.
Ak hľadáte zdravý všestranný olej na varenie, olivový olej je vynikajúcou voľbou.
