Mlieko je vysoko výživná tekutina tvorená v mliečnych žľazách cicavcov, ktorá slúži na výživu novorodencov počas prvých mesiacov života.
Tento článok sa zameriava na kravské mlieko.
Z kravského mlieka sa vyrába veľké množstvo potravinárskych výrobkov, ako sú syry, smotana, maslo a jogurty.
Tieto potraviny sa označujú ako mliečne alebo mliečne výrobky a sú hlavnou súčasťou modernej stravy.
Tento článok hovorí o všetkom, čo potrebujete vedieť o kravskom mlieku.
Nutričné hodnoty
Výživové zloženie mlieka je veľmi komplexné a obsahuje takmer každú jednu výživnú látku, ktorú vaše telo potrebuje.
Jedna šálka (240 ml) plnotučného kravského mlieka s 3,25% tuku poskytuje:
- Kalórie: 149
- Voda: 88%
- Bielkoviny: 7,7 gramov
- Sacharidy: 11,7 gramov
- Cukor: 12,3 gramov
- Vláknina: 0 gramov
- Tuk: 8 gramov
Mliečne bielkoviny
Mlieko je bohatým zdrojom bielkovín - poskytuje približne 1 gram tejto živiny v každej tekutine (30 ml) alebo 7,7 gramu v každej šálke (240 ml).
Bielkoviny v mlieku možno rozdeliť do dvoch skupín na základe ich rozpustnosti vo vode.
Nerozpustné mliečne bielkoviny sa nazývajú kazeín, zatiaľ čo rozpustné bielkoviny sú známe ako srvátkové bielkoviny.
Obe tieto skupiny mliečnych bielkovín sa považujú za výrobky vynikajúcej kvality, s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín a dobrou stráviteľnosťou.
Kazeín
Kazeín tvorí väčšinu - alebo 80% - bielkovín v mlieku.
Je to skutočne skupina rôznych proteínov, pričom alfa-kazeín je najhojnejší.
Jednou z dôležitých vlastností kazeínu je jeho schopnosť zvyšovať absorpciu minerálov, ako je vápnik a fosfor.
Môže tiež podporovať nižší krvný tlak.
Srvátkový proteín
Srvátka je ďalšou rodinou bielkovín, ktorá predstavuje 20% obsahu bielkovín v mlieku.
Je obzvlášť bohatý na aminokyseliny s rozvetveným reťazcom (BCAA) - ako je leucín, izoleucín a valín.
Srvátkové bielkoviny sa spájajú s mnohými priaznivými účinkami na zdravie, napríklad so zníženým krvným tlakom a zlepšenou náladou v období stresu.
Srvátkový proteín je vynikajúci pre rast a udržanie svalov. Vo výsledku je obľúbeným doplnkom medzi športovcami a kulturistami.
Mliečny tuk
Plnotučné mlieko priamo z kravy má asi 4% tuku.
V mnohých krajinách je marketing mlieka založený hlavne na obsahu tuku. V Spojených štátoch je plnotučné mlieko 3,25% tuku, mlieko s nízkym obsahom tuku 2% a mlieko s nízkym obsahom tuku 1%.
Mliečny tuk je jedným z najkomplexnejších zo všetkých prírodných tukov a obsahuje asi 400 rôznych druhov mastných kyselín.
Plnotučné mlieko má vysoký obsah nasýtených tukov, ktoré tvoria asi 70% jeho obsahu mastných kyselín.
Polynenasýtené tuky sú prítomné v minimálnom množstve a tvoria približne 2,3% z celkového obsahu tukov.
Zvyšok tvoria mononenasýtené tuky - asi 28% z celkového obsahu tuku.
Trans-tuky sa navyše prirodzene nachádzajú v mliečnych výrobkoch.
Na rozdiel od trans-tukov v spracovaných potravinách sú mliečne trans-tuky - tiež nazývané trans-tuky prežúvavcov - považované za prospešné pre zdravie.
Mlieko obsahuje malé množstvo trans-tukov, ako je kyselina vakcínová a konjugovaná kyselina linolová (CLA).
CLA priťahovala značnú pozornosť kvôli rôznym možným prínosom pre zdravie - i keď dôkazy sú stále obmedzené.
Niektoré výskumy naznačujú, že doplnky CLA môžu poškodiť metabolizmus.
Sacharidy
Sacharidy v mlieku sú hlavne vo forme jednoduchého cukru laktózy, ktorý tvorí okolo 5% mlieka.
V tráviacom systéme sa laktóza rozkladá na glukózu a galaktózu. Tieto sa vstrebávajú do vášho krvného obehu a vtedy vaša pečeň premieňa galaktózu na glukózu.
Niektorým ľuďom chýba enzým potrebný na odbúravanie laktózy. Tento stav sa nazýva intolerancia laktózy - o ktorej sa hovorí neskôr.
ZHRNUTIEMlieko je vynikajúcim zdrojom vysoko kvalitných bielkovín a rôznych tukov. Sacharidy tvoria okolo 5% mlieka - hlavne vo forme laktózy, ktorú niektorí ľudia nemôžu stráviť.
Vitamíny a minerály
Mlieko obsahuje všetky vitamíny a minerály potrebné na udržanie rastu a vývoja mladého teľaťa počas jeho prvých mesiacov života.
Poskytuje tiež takmer všetky potrebné živiny potrebné pre ľudí - patrí teda k najvýživnejším potravinám, ktoré sú k dispozícii.
Nasledujúce vitamíny a minerály sa nachádzajú v mlieku v obzvlášť veľkom množstve:
- Vitamín B12. Potraviny živočíšneho pôvodu sú jediným bohatým zdrojom tohto základného vitamínu. Mlieko je v B12 veľmi vysoké.
- Vápnik. Mlieko je nielen jedným z najlepších potravinových zdrojov vápniku, ale vápnik, ktorý sa v mlieku nachádza, sa tiež ľahko vstrebáva.
- Riboflavín. Mliečne výrobky sú najväčším zdrojom riboflavínu - tiež známeho ako vitamín B2 - v západnej strave.
- Fosfor. Mliečne výrobky sú dobrým zdrojom fosforu, minerálu, ktorý hrá zásadnú úlohu v mnohých biologických procesoch.
Niekedy obohatené o vitamín D.
Fortifikácia je proces pridávania minerálov alebo vitamínov do potravinárskych výrobkov.
Ako stratégia v oblasti verejného zdravia je posilňovanie mliečnych výrobkov vitamínom D bežné a v niektorých krajinách dokonca povinné.
V Spojených štátoch môže 1 pohár (240 ml) mlieka obohateného o vitamín D obsahovať 65% denného odporúčaného množstva tejto živiny.
ZHRNUTIEMlieko je vynikajúcim zdrojom mnohých vitamínov a minerálov, vrátane vitamínu B12, vápnika, riboflavínu a fosforu. Často je obohatený o ďalšie vitamíny, najmä vitamín D.
Mliečne hormóny
V kravskom mlieku sa prirodzene nachádza viac ako 50 rôznych hormónov, ktoré sú dôležité pre vývoj novorodencov.
S výnimkou inzulínového rastového faktora-1 (IGF-1) nemajú hormóny kravského mlieka u ľudí známe účinky.
IGF-1 sa nachádza aj v ľudskom materskom mlieku a je to jediný hormón, o ktorom je známe, že sa vstrebáva z kravského mlieka. Podieľa sa na raste a regenerácii.
Hovädzí rastový hormón je ďalší hormón prirodzene sa vyskytujúci v mlieku v malom množstve. Je biologicky aktívny iba u kráv a nemá žiadny vplyv na ľudí.
ZHRNUTIEMlieko obsahuje širokú škálu hormónov, ktoré podporujú vývoj novorodencov. Iba jeden z nich - inzulínový rastový faktor 1 (IGF-1) - má potenciálne účinky na zdravie ľudí.
Prínosy mlieka pre zdravie
Mlieko je jednou z najvýživnejších potravín, ktoré nájdete.
Bol rozsiahlo študovaný a zdá sa, že má niekoľko dôležitých zdravotných výhod.
Kravské mlieko môže predovšetkým pozitívne ovplyvniť vaše kosti a krvný tlak.
Zdravie kostí a osteoporóza
Osteoporóza - stav charakterizovaný znížením hustoty kostí - je hlavným rizikovým faktorom pre zlomeniny kostí u starších dospelých.
Jednou z funkcií kravského mlieka je podpora rastu a vývoja kostí u mladého teľaťa.
Zdá sa, že kravské mlieko má podobné účinky na ľudí a bolo spojené s vyššou hustotou kostí.
Vysoký obsah vápnika a bielkovín v mlieku sú dva hlavné faktory, o ktorých sa predpokladá, že sú zodpovedné za tento účinok.
Krvný tlak
Abnormálne vysoký krvný tlak je hlavným rizikovým faktorom pre srdcové choroby.
Mliečne výrobky sa spájajú so zníženým rizikom vysokého krvného tlaku.
Predpokladá sa, že za tento účinok môže jedinečná kombinácia vápniku, draslíka a horčíka v mlieku.
Svoju úlohu môžu hrať aj ďalšie faktory, napríklad peptidy tvorené počas trávenia kazeínu.
ZHRNUTIEMlieko, ktoré je bohatým zdrojom vápnika, môže podporovať zvýšenie minerálnej hustoty kostí a znížiť tak riziko osteoporózy. Mlieko a výrobky z neho súvisia aj so zníženým krvným tlakom.
Možné nepriaznivé účinky
Účinky mlieka na zdravie sú zložité - niektoré zložky v mlieku sú celkom prospešné, zatiaľ čo iné môžu mať nepriaznivé účinky.
Neznášanlivosť laktózy
Laktóza alebo mliečny cukor je hlavným sacharidom nachádzajúcim sa v mlieku.
Je rozdelený na svoje podjednotky - glukózu a galaktózu - vo vašom tráviacom systéme.
Niektorí ľudia však po detstve strácajú schopnosť plne tráviť laktózu - stav známy ako intolerancia laktózy.
Odhaduje sa, že 75% svetovej populácie trpí neznášanlivosťou laktózy, aj keď podiel ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy sa veľmi líši v závislosti od genetického zloženia.
Intolerancia laktózy je najvýraznejšia v niektorých častiach Ázie, Afriky a Južnej Ameriky, kde podľa odhadov postihuje 65–95% populácie.
V Európe je odhadovaná prevalencia 5–15%, pričom najmenej postihnutí sú ľudia v severnej Európe.
U ľudí s intoleranciou laktózy nie je laktóza úplne absorbovaná a časť alebo väčšina z nej prechádza dole do hrubého čreva, kde ju začnú fermentovať usadené baktérie.
Tento fermentačný proces vedie k tvorbe mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA) a plynu, ako sú metán a oxid uhličitý.
Intolerancia laktózy je spojená s mnohými nepríjemnými príznakmi, vrátane plynov, nadúvania, brušných kŕčov, hnačiek, nevoľnosti a zvracania.
Alergia na mlieko
Alergia na mlieko je u dospelých zriedkavá, ale častejšia u malých detí.
Alergické príznaky najčastejšie spôsobujú srvátkové bielkoviny nazývané alfa-laktoglobulín a beta-laktoglobulín, ale môžu to byť aj kazeíny.
Hlavnými príznakmi alergie na mlieko sú kožné vyrážky, opuchy, problémy s dýchaním, zvracanie, hnačky a krv v stolici.
Akné
Spotreba mlieka bola spojená s akné - bežným kožným ochorením charakterizovaným pupienkami, najmä na tvári, hrudníku a chrbte.
Je známe, že vysoká spotreba mlieka zvyšuje hladinu inzulínu podobného rastového faktora-1 (IGF-1), hormónu, o ktorom sa predpokladá, že sa podieľa na vzniku akné.
Mlieko a rakovina
Mnoho pozorovacích štúdií sa zaoberalo vzťahom medzi rizikom rakoviny a mlieka.
Celkovo sú dôkazy zmiešané a z údajov je možné vyvodiť len veľmi málo záverov.
Značný počet štúdií však naznačuje, že konzumácia mliečnych výrobkov môže u mužov zvyšovať riziko rakoviny prostaty.
Naopak, početné štúdie zistili súvislosť medzi konzumáciou mliečnych výrobkov a nižším rizikom kolorektálneho karcinómu.
Všeobecne sa treba vyhnúť nadmernej konzumácii mlieka. Kľúčom je umiernenosť.
ZHRNUTIEMnoho ľudí netoleruje laktózu a niekto je alergický na srvátku alebo kazeín. Mlieko sa spája aj s ďalšími nepriaznivými účinkami, ako je zvýšené riziko akné a rakovina prostaty.
Metódy spracovania
Prakticky všetko mlieko predané na ľudskú spotrebu je nejakým spôsobom spracované.
Robí sa to kvôli zvýšeniu bezpečnosti a trvanlivosti mliečnych výrobkov.
Pasterizácia
Pasterizácia je proces ohrievania mlieka, aby sa zničili potenciálne škodlivé baktérie, ktoré sa príležitostne nachádzajú v surovom mlieku.
Teplo eliminuje prospešné aj škodlivé baktérie, kvasinky a plesne.
Pasterizácia však nerobí mlieko sterilným. Preto je potrebné ho po zahriatí rýchlo ochladiť, aby sa všetky množiace baktérie neprežívali.
Pasterizácia má za následok miernu stratu vitamínov v dôsledku ich citlivosti na teplo, ale nemá podstatný vplyv na výživovú hodnotu mlieka.
Homogenizácia
Mliečny tuk je tvorený nespočetnými časticami alebo guľkami rôznych veľkostí.
V surovom mlieku majú tieto tukové guľôčky tendenciu lepiť sa a vyplávať na povrch.
Homogenizácia je proces rozpadu týchto tukových guľôčok na menšie jednotky.
To sa deje zahrievaním mlieka a jeho prečerpávaním cez úzke potrubie pod vysokým tlakom.
Účelom homogenizácie je zvýšiť trvanlivosť mlieka a dodať mu bohatšiu chuť a belšiu farbu.
Väčšina mliečnych výrobkov sa vyrába z homogenizovaného mlieka. Výnimkou je syr, ktorý sa zvyčajne vyrába z nehomogenizovaného mlieka.
Homogenizácia nemá nepriaznivé účinky na kvalitu výživy.
ZHRNUTIENa zvýšenie jeho trvanlivosti a bezpečnosti je obchodné mlieko pasterizované a homogenizované.
Surové vs. pasterizované mlieko
Surové mlieko je výraz používaný pre mlieko, ktoré nebolo pasterizované alebo homogenizované.
Pasterizácia je proces ohrievania mlieka, ktorý zvyšuje trvanlivosť a minimalizuje riziko ochorenia škodlivými mikroorganizmami, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mlieku.
Výsledkom zahrievania je mierny pokles množstva vitamínov, ale táto strata nie je zo zdravotného hľadiska významná.
Homogenizácia - proces štiepenia tukových guľôčok v mlieku na menšie jednotky - nemá známe nepriaznivé účinky na zdravie.
Pitie surového mlieka je spojené so zníženým rizikom detskej astmy, ekzémov a alergií. Dôvod tohto združenia nie je stále celkom jasný.
Aj keď je surové mlieko prírodnejšie ako mlieko spracované, jeho konzumácia je rizikovejšia.
U zdravých kráv mlieko neobsahuje žiadne baktérie. Počas procesu dojenia, prepravy alebo skladovania je mlieko kontaminované baktériami - buď od samotnej kravy, alebo od životného prostredia.
Väčšina z týchto baktérií nie je škodlivá - a mnohé môžu byť dokonca prospešné - ale občas dôjde k kontaminácii mlieka baktériami, ktoré môžu spôsobiť ochorenie.
Aj keď je riziko ochorenia na konzumáciu surového mlieka malé, jediná infekcia prenášaná mliekom môže mať vážne následky.
Ľudia sa zvyčajne rýchlo uzdravia, ale ľudia so slabým imunitným systémom - napríklad starší dospelí alebo veľmi malé deti - sú náchylnejší na ťažké choroby.
Väčšina obhajcov verejného zdravotníctva súhlasí s tým, že akékoľvek potenciálne zdravotné výhody konzumácie surového mlieka sú vyvážené možnými zdravotnými rizikami vyplývajúcimi z kontaminácie škodlivými baktériami.
ZHRNUTIESurové mlieko nebolo pasterizované ani homogenizované. Pitie surového mlieka sa neodporúča, pretože môže byť kontaminované škodlivými baktériami.
Spodný riadok
Mlieko je jedným z najvýživnejších nápojov na svete.
Je nielen bohatý na vysoko kvalitné bielkoviny, ale aj vynikajúcim zdrojom vitamínov a minerálov, ako je vápnik, vitamín B12 a riboflavín.
Z tohto dôvodu môže znížiť riziko osteoporózy a znížiť krvný tlak.
Napriek tomu sú niektorí ľudia alergickí na mliečne bielkoviny alebo neznášajú mliečny cukor (laktózu). Mlieko tiež súvisí s akné a so zvýšeným rizikom rakoviny prostaty.
Na konci dňa je mierna konzumácia kravského mlieka pre väčšinu ľudí zdravá - mali by ste sa však vyhnúť nadmernému pitiu.
